Por: Mtro. Juan Antonio Gómez Cárdenas / gomcard@yahoo.com

“Agua de las verdes matas, tu me quieres, tu me matas; tu me haces andar a gatas… Para todo mal mezcal y para todo bien también…” En nuestra alegre y festiva tierra es el protagonista principal de los mejores momentos en las familias oaxaqueñas, desde los nacimientos, las bodas, y las ceremonias religiosas como bautizos, confirmaciones, las fiestas patronales, ceremonias conmemorativas, los cumpleaños, y hasta en los funerales. Fiel acompañante de los momentos más alegres, dolorosos, alucinantes y de esparcimiento.

Por estas y otras tantas cualidades el mezcal puede considerarse el destilado más fino del mundo, sobre todo porque es sabroso, en las cantidades y proporciones correctas se vuelve un elixir liquido, que hoy en día se ha posicionado en el buen gusto de propios y extraños en Oaxaca y otros estados de la república mexicana y aún más allá de nuestras fronteras seduciendo paladares en Europa y Asía aumentando la demanda de nuestro destilado.

Fotografía: mezcal.com

Su ancestral y milenaria forma de elaboración supo combinarse de forma adecuada con los métodos europeos y asiáticos para destilar, con ese complejo proceso de separar, concentrar y purificar los elementos más interesantes del maguey, que es una de las más complejas para elaborar esta bebida, y su materia prima con incontables variedades, presente en las zonas semiáridas de México y que con fe se espera por lo menos cinco años para alcanzar su punto de maduración para ser procesado.

Se sabe bien que en el México prehispánico se conoció la riqueza nutricional de los magueyes, conocimiento que nos fue heredado por nuestros ancestros mixtecos y zapotecos desde su fermentación hasta su transformación en el pulque, hasta descubrir el proceso de la destilación primero en ollas de barro y posteriormente a su llegada en la colonia a través del alambique (de origen árabe por cierto). No hay una certeza o algún documento que nos permita referenciar el momento clave en nuestra historia de la Nueva España, ya que todas las bebidas fermentadas y destiladas en esta época, eran comúnmente llamadas vinos sin ninguna distinción.

En la actualidad se fabrica mezcal y sus variantes en casi todo el país, en 21 de las 32 entidades, aunque la COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal) considerada la máxima autoridad de la industria reconoce solo a nueve estados: Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán y Puebla; a quienes por las disposiciones legales les garantiza el reconocimiento de su denominación de origen vendiendo su producto en México y fuera de él con el nombre de Mezcal.

Fotografía: mezcal.com

Para el caso de Oaxaca el área del mezcal en donde se produce el mágico líquido es en los distritos de Zimatlán, Ocotlán, Yautepec, Ejutla, Miahuatlán, Sola de Vega y Tlacolula (en donde se ubica Santiago Matatlán considerada la capital mundial del mezcal).

La industria del mezcal se expande en el extranjero, las exportaciones aumentan de 35 a 40 % anualmente, y generan cerca de 30,000 empleos la mayoría de ellos en el estado de Oaxaca. De esas exportaciones destaca con el 63% son hacía Estados Unidos, Chile con el 8.1% y le sigue España con el 7.1%. Debido a este incremento el gusto por el mezcal se ha distinguido en el mercado mundial como una bebida gourmet, sofisticada, milenaria y orgánica; que acerca nuestra cultura mexicana en los mercados mundiales.

En los palenques donde se produce el mezcal, más allá de sus instalaciones de hornos y alambiques, los viajeros disfrutan la experiencia del inigualable paisaje, bendición de la naturaleza de una escenografía rural, de ese entorno campirano combinando el valle de solemnes agaves con las montañas amuralladas y ese cielo azul incomparable de Oaxaca y experimentan el placer de convivir con los maestros mezcaleros.

En la capital del estado y del corazón de nuestro país se ha destacado un nuevo reencuentro con el mezcal, fenómeno que se dio a partir de esa nueva generación de chefs que impulsan la cocina de autor principalmente de la cocina oaxaqueña, que en sus cartas esta presente esta deliciosa bebida, dándole el prestigio merecido a local, al chef y elevando su consumo de los sabores de Oaxaca; en la actualidad han proliferado en la capital oaxaqueña y en la CDMX locales especializados para recuperar el valor del mezcal en un profundo redescubrimiento y reinterpretación de este destilado.

Reflexionemos: Hoy por hoy el mezcal (Añejo, reposado y blanco) esta presente en todos los restaurantes de nuestro estado, en nuestra fiestas y costumbres, en los lugares más prestigiados y sofisticados de México y el mundo, poniendo en alto su origen, propiciando nuevas oportunidades de desarrollo y crecimiento de la industria, por ello muy acertada la celebración de autoridades municipales y empresarios locales que en días pasados el 20 de octubre se conmemoró el día del mezcal.

 

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