Fotografía: Diario Marca

Por: Monserrat Trujillo

Lo malo de llorar cuando picas una cebolla es que uno ya no puede parar. En la familia se tiene la creencia que las mujeres que lloran mientras parten una cebolla son porque guardan algún secreto en el corazón.
Mi abuela Enriqueta como al igual muchos de nuestros (as) ancianos (as), se criaron en la cocina, en sus tiempos era indispensable que las mujeres supieran cocinar toda receta que su compañero de vida les solicitaba, además de acudir todas las mañanas a los huertos para cosechar los ingredientes que pronto tendrían lugar en la comida de ese mismo día.
En los antiguos barrios de Oaxaca, o por lo menos en la cocina que pertenece a mi familia, cada vez que una celebración grande se acercaba, doña Enriqueta, solía preparar su tradicional mole negro oaxaqueño, con sus chiles tostados (chihuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla; otras personas solían incluirle guajillo, chipotle y ancho), porque el humor es el más picante de los condimentos en el festín de nuestra existencia, agregaban también un poco de tortilla quemada y para el mejor olor, el pan de yema, el mejor sabor, la sal y el mejor amor, el azúcar que hoy en día sigue endulzando nuestro paladar.
No podía faltar el color de la piel de las oaxaqueñas dibujada en la canela, las pepitas de calabaza, plátano macho, ajonjolí, almendras, nuez, cacahuate, jitomate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, el tradicional chocolate y entre otros ingredientes salía a resaltar con su peculiar sabor y aroma la hoja de aguacate.
Un día platicando con mi abuela, me narraba crónicas sobre esta tierra culinaria de los siete moles, ella decía que se tenía la creencia de que los aztecas ya mezclaban sus diferentes chiles con el jitomate, cacao y demás especias y a este platillo le solían llamar “mulli”, que significa salsa, pero después llegaron los españoles y además de nuestras tierras y nuestra gente, conquistaron la esencia de los aromas, nuestra gastronomía y ella empezó a tener cambios significativos por el llamado encuentro de las dos culturas y fue así como nuestra cocina tradicional empezó a ir evolucionando hasta como lo conocemos actualmente.

Hoy nuestra bella Antequera sigue disfrutando de esta gran riqueza cultural y gastronómica reconocida a nivel mundial y es por ello que cada región se enorgullece de tener su propio mole, el manjar de la las fiestas de guardar y cualquier otras fiesta grande que de acuerdo a la abundancia de la zona, preparaban este grandioso platillo para deleitar el paladar de los asistentes, en algunos lugares preparan el mole alcaparrado, el almendrado, mole amarillo de res del Istmo, un mole amarillo serrano de venado, coloradito con ayocotes, mole coloradito tradicional oaxaqueño, los estofados de almendras y de pollo, el ma’ach, mole de bueno o de fiesta huajuapeño, el coloradito istmeño, el mancha manteles de Oaxaca, mole mixteco, el mole verde de Yucunama, mole de frijol colorado y el verde de pollo con chochoyote.
Es por ello que hoy en día podemos decir que los moles de Oaxaca te dan alas para volar, raíces para volver y motivos… para quedarte.
Descubre Oaxaca.

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