Cuando era pequeña la casa de mi abuela solía ser punto de encuentro para propios y extraños, cada domingo nos sorprendíamos ante la llegada de tíos y tías que venían a probar los platillos que por aquel entonces a mi abuela le daba por preparar en cazuelas de barro, de entre su cocina emergían los sabores más deliciosos que he probado.

 
A veces le daba por hacer estofado, a veces amarillo, verde, verde con habas y de espinazo, mole negro, coloradito, pipián, salsa de carne, incluso un guiso que lleva ejotes y masa que se cuecen entre el caldo.
Eran tardes exquisitas que culminaban con un buen mezcal y con la plática de nuestro quehacer cotidiano, se extrañan, esos momentos hacen falta en estos días en que la rutina nos aleja de las tertulias familiares que nunca terminaban en desencanto.

 
Dice mi abuela que el secreto para un buen guiso está en las cazuelas, que todo debe cocerse a fuego lento y dándole tiempo a la comida para que los sabores se vayan mezclando. En su casa la preparación de los platillos iniciaba antes del medio día con todas las mujeres ayudando, mientras unas picaban el tomate, otras freían y otras nos dedicábamos a picotear queso, tortillas, pan, almendras y de vez en cuando tablillas de chocolate que nos dejaban un sabor dulce en la boca y en las manos.

 
Las cocinas están llenas de amor y calor humano, en ellas se cuece la vida, se cuenta la historia de una tradición culinaria que persiste en la modernidad y no ha perdido su encanto.
El barro es ingrediente constante y presencia imperdible de la cocina oaxaqueña, en él se doran, se fríen, se cuecen, se muelen, se mezclan, se hierven y se conjugan sazones y sabores de divino encanto. Igual se disfruta un agua fresca desde las ollas que permanecen en rincones para tener siempre la temperatura exacta que calma la sed de quien viene llegando, como guardan el calor de un chocolate que se bate en jarro, igual sirven para hacer del café de olla algo sacro como para fermentar un pulque que luego se transforma en bebida ácida y dulce que empapa los labios.

 
Ollas, jarros, cazuelas, comales que cuecen tortillas y despiden un olor enigmático, chirmoleras que son parte esencial de una salsa y que no hallan igual en ningún lado, salseras que adornan las mesas, servilleteros grabados, apazles que siempre van teñidos de un verde brillante y enigmático, jarras, floreros que para deben hervirse con atole blanco, platos “criollos” que son brillantes y llevan dibujos de color verde y blanco, tazas, cucharas. Aquí no hay imposibles cuando se trata de moldear el barro.

 
En Oaxaca la comida se sirve en platos de barro, porque así sabe mejor y porque así recordamos de dónde venimos y a dónde vamos, la tierra, esta tierra de colores asombrosos y extraños que nos da para comer, para beber y hasta para enterrarnos.
La cocina de Oaxaca es una cocina de anafres, de ollas, cazuelas y jarros que se conjugan con el calor humano. Creo que mi abuela tiene razón y el secreto de un buen guisado recae en la paciencia, el amor y el barro.

Texto: Elizabeth Pérez Castro

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